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—— 中国食品杂志社
我国肉与肉制品中生鲜肉占比约80%，生鲜肉中热鲜肉占比约60%，而冷却肉占比不足30%。近年来研究表明，僵直前的热鲜肉更适合炖煮、炒制、涮制等传统烹饪方法，而解僵成熟后的冷却肉则更适合烘烤、烧烤等西式烹饪方法。基于热鲜肉和冷却肉各自不同的加工特性和优劣势，本文在综述热鲜肉与冷却肉品质研究最新进展的基础上，提出了建立适合我国消费者饮食习惯、个性化消费需求和精细化烹饪方式的生鲜肉加工理论、技术、标准与管理体系，以期为生鲜肉生产“定制化”新业态提供技术和理论支撑。
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