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—— 中国食品杂志社
为了解亚硝酸盐添加量对西式培根产品品质及安全性的影响，在西式培根加工过程中分别按低（0.08 g/kg，low nitrite content，LNC）、中（0.12 g/kg，medium nitrite content，MNC）、高（0.15 g/kg，high nitrite content，HNC）水平添加亚硝酸盐，并设不添加亚硝酸盐的对照（control check，CK）组，测定4 组真空包装西式培根在（4±1） ℃冷藏0、5、10、15、20、50 d的感官评分、菌落总数、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、亚硝酸盐残留量、生物胺及N-亚硝胺含量。结果表明：贮藏期间，CK组西式培根色泽灰暗，整体外观较差，而HNC、MNC和LNC组色泽美观，贮藏50 d时，MNC组仍能保持枣红色，香味浓郁，感官评分最高。随着贮藏期的延长，4 组产品的各项指标变化有所不同，菌落总数在2.0～2.5 （lg（CFU/g））波动，后期缓慢增长至4.0 （lg（CFU/g））；pH值和TBARs值先缓慢降低后升高，HNC组的TBARs值一直保持最低值；亚硝酸盐残留量从高到低依次为HNC组＞MNC组＞LNC组＞CK组，在贮藏期间均呈降低趋势；生物胺含量未呈规律性变化，整体处于安全水平；各组N-亚硝胺形成量随贮藏期延长整体呈降低趋势，N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）检出量随亚硝酸盐添加量增加而升高，MNC和HNC组的NDMA含量均超过3.0 μg/kg的限量。由此说明，亚硝酸盐添加量影响西式培根的安全性，在保证西式培根产品品质及安全的前提下，亚硝酸盐添加量应低于0.12g/kg。
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