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—— 中国食品杂志社
为研究淀粉种类对未经漂洗处理革胡子鲶鱼（Clarias gariepinus，CG）鱼糜凝胶特性的影响，在未经漂洗的CG鱼糜（含2.2%食盐、0.4%转谷氨酰胺酶、20 mmol/kg CaCl2、0.2%浓缩乳清蛋白）中分别添加占鱼糜湿质量6%的木薯变性淀粉（modified cassava starch， MCS）、玉米淀粉（corn starch，CS）、绿豆淀粉（mung bean starch，MBS）及红薯淀粉（sweet potato starch，SPS），以不添加淀粉的样品为对照组（CK），5 组样品均通过两段式加热方式制备鱼糜凝胶，分别测定各组CG鱼糜凝胶的凝胶特性、白度、持水性、动态流变学性质和水分迁移变化规律。结果表明：与对照组相比，4 种淀粉的添加均会使CG鱼糜凝胶的持水性增强，但对CG鱼糜凝胶中水分变化的影响不同，其中添加MCS的CG鱼糜凝胶持水性最好，结合水相对含量最高（P21为3.67%）（P＜0.05）；4 种淀粉的添加均显著降低了CG鱼糜凝胶的白度（P＜0.05），均能提高CG鱼糜的凝胶破断力（P＜0.05），其中MBS组CG鱼糜凝胶破断力（567.55 g）和凝胶强度（4 739.81 g·mm）最大（P＜0.05）；动态流变特性测定结果表明，4 种淀粉的添加均会增加CG鱼糜的储能模量（G’）和损耗模量（G’’）（P＜0.05），对G’和G’’的影响从大到小顺序依次均为MCS＞CS＞MBS＞SPS。综合各项指标得出，添加6% MCS最有利于提高未经漂洗处理CG鱼糜的凝胶特性和持水性。
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