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—— 中国食品杂志社
研究小麦面筋蛋白（wheat gluten proteins，WG）、大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）和花生分离蛋白（peanut protein isolate，PPI）的添加对小龙虾丸品质的影响。利用质构仪、色差计、低场核磁共振仪等对添加3 种不同外源蛋白小龙虾丸的感官评分、凝胶特性、持水性、蒸煮损失率、白度和横向弛豫时间T2进行测定，并用Pearson法对各指标进行相关性分析。结果表明：不同添加量的3 种非肌肉蛋白均能够改善小龙虾丸凝胶特性，提高保水性，降低蒸煮损失率，改善小龙虾丸内部空间三维网络结构，降低白度，各指标之间相关性显著（P＜0.05）；相比于SPI和PPI，添加WG对小龙虾丸品质的改善最为明显，WG添加量为6%时，小龙虾丸的凝胶强度、保水性比对照组分别增加64.8%和11.3%；小龙虾丸白度随着外源蛋白添加量的增加而降低，其中WG能有效降低对小龙虾丸白度的影响，与SPI和PPI组差异显著（P＜0.05）；PPI添加量2%时，小龙虾丸感官评分和凝胶特性优于WG和SPI组。整体而言，选用添加量6%的WG更能有效提高小龙虾丸品质及消费者可接受度。
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