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—— 中国食品杂志社
研究芋头添加物对金鲳鱼鱼糜凝胶品质的影响，分析添加不同量芋头原浆和芋头淀粉时，金鲳鱼鱼糜凝胶的白度、凝胶强度、持水性、水分含量、横向弛豫时间T2的变化规律。结果表明：添加芋头原浆，金鲳鱼鱼糜凝胶的感官品质较好；添加芋头淀粉，金鲳鱼鱼糜凝胶的凝胶强度和持水力较好；芋头添加物可以降低其白度。低场核磁共振结果显示，随着芋头添加物的加入，金鲳鱼鱼糜凝胶的弛豫时间T22、T23减少，弛豫时间T21增大，峰面积S21、S22增加，峰面积S23减少，凝胶中自由水的流动性减弱。
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