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—— 中国食品杂志社
为更好地建立乳鸽肉质评价标准，同时为培育良好肉质乳鸽新品种提供借鉴，取美国白羽王鸽、美国银羽王鸽、欧洲肉鸽、泰森鸽及苏威肉鸽胸肌肉，测定肉的食用品质（肉色、pH值、失水率和剪切力）和营养成分（水分、蛋白质、脂肪、肌苷酸、氨基酸和脂肪酸）含量，并进行比较分析。结果表明：不同品种乳鸽胸肌肉亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）均差异显著（P＜0.05），pH值、剪切力、失水率差异不显著（P＞0.05），有色羽的银羽王鸽和泰森鸽L*、a*、b*均低于白羽的白羽王鸽、欧洲肉鸽及苏威肉鸽，苏威肉鸽肉色与欧洲肉鸽接近，相较于其他品种偏亮、偏红、偏黄；不同品种乳鸽胸肌肉的水分、蛋白质和脂肪含量差异均不显著（P＞0.05）；泰森鸽胸肌肉肌苷酸含量显著低于白羽王鸽、欧洲肉鸽和苏威肉鸽（P＜0.05）；不同品种乳鸽胸肌肉必需氨基酸和鲜味氨基酸含量差异不显著（P＞0.05），相较于白羽的白羽王鸽、欧洲肉鸽及苏威肉鸽，有色羽的银羽王鸽、泰森鸽必需氨基酸含量偏低，鲜味氨基酸含量偏高；银羽王鸽胸肌肉饱和脂肪酸含量显著低于白羽王鸽、欧洲肉鸽及苏威肉鸽（P＜0.05），泰森鸽略高于银羽王鸽。相较于白羽的白羽王鸽、欧洲肉鸽及苏威肉鸽，有色羽的银羽王鸽和泰森鸽肉色深、鲜味氨基酸和不饱和脂肪酸含量较高，但肌苷酸和必需氨基酸含量较低。无论是食用品质还是主要营养成分，苏威肉鸽均与欧洲肉鸽较为接近。
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