领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为探究排酸成熟过程中肉类品质的变化，以牛肉为研究对象，测定排酸1～7 d肉样的硬度、保水性、pH值、肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index，MFI）、菌落总数、大肠菌群数以及排酸1、3、5d时肌原纤维的超微结构。结果表明：牛肉排酸3 d时出现最大僵直期，硬度达到最高，保水性达到最低，pH值降到最低值5.56；随着解僵及成熟的进行，牛肉嫩度、保水性回升，排酸7 d时pH值回升到5.84，达到排酸成熟肉标准（5.8～6.2）；排酸1 d时，肌原纤维的Z线、粗细丝清晰可见，随着肌原纤维小片化程度的不断加深，排酸5d时，Z线变得模糊，几乎消失，成为晕染状，几何构型发生明显变化。上述结果表明，牛肉在0～4 ℃条件下排酸成熟需要7d，前3 d是排酸的关键时期。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
