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—— 中国食品杂志社
以中式腊肉为研究对象，比较不同食盐添加量（低补组：2.68% NaCl＋1.32%替代盐，低盐组：4.00% NaCl、高盐组：6.00% NaCl）对腊肉加工过程中pH值、水分含量、食盐含量、保水性、色泽、硬度、咀嚼性等品质特性的影响，同时探讨不同食盐添加量的腊肉在加工过程中菌落总数、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌等菌相变化的规律，其中以高盐组为对照组。结果表明：整个加工过程中，3 组腊肉的不同指标变化趋势基本一致；压榨损失率、菌落总数等均呈先增加后减少的趋势，食盐含量一直呈增加趋势；低补组腊肉成品的水分含量最高，达52.40%，盐分含量最低，仅为3.05%，与高盐组腊肉相比降低50.81%；同时，低补组腊肉成品的亮度值（L*）、红度值（a*）和乳酸菌数量与高盐组无显著差异（P＞0.05），其保水性较高盐组差，但与低盐组无显著差异（P＞0.05）；低补组腊肉成品的菌落总数较低盐组低。总之，减盐会对腊肉的加工品质和菌相造成一定的影响，但是添加替代盐可以在一定程度上改善减盐对腊肉品质的影响，而改善程度仍然需要进一步实验验证。
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