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—— 中国食品杂志社
用二氧化氯（ClO2）处理鲳鱼块后进行微冻（－3 ℃）贮藏，测定贮藏期间鱼肉的菌落总数、菌相、总挥 发性盐基氮（total volatile basis nitrogen，TVB-N）含量、K值、pH值及肌原纤维储能模量（G’）的变化，考察ClO2 处理对鲳鱼块微冻贮藏品质的影响。结果表明：30 μg/mL ClO2处理（料液比1∶20（m/V），浸泡10 min）可以使鱼 块的初始菌落总数降低约2 （lg（CFU/g））。贮藏过程中，处理组鱼块的菌落总数始终低于对照组，但贮藏初期 处理组鱼块的细菌生长速率明显高于对照组；2 组鱼块的优势腐败菌均由初期的希瓦氏菌属过渡到末期的假单胞菌 属；根据鱼肉的TVB-N含量，对照组于贮藏第20天变为二级鲜度，而处理组在贮藏的32 d内一直处于一级鲜度； ClO2处理使鱼肉初始pH值下降0.52，贮藏期间处理组鱼肉的pH值始终低于对照组约0.2～0.4；贮藏期间2 组鱼肉 的K值差别不大，对照组和处理组分别于贮藏12、16 d达到40%；处理组鱼肉的肌原纤维蛋白G’峰值始终高于对照 组。上述结果表明，ClO2处理结合微冻贮藏能够有效提升鲳鱼块鲜度、延长其货架期。
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