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—— 中国食品杂志社
将酶解制备的猪血血红素用于加工湘式腊肠，分析添加血红素腊肠的色泽、主体风味和挥发性风味物质的 种类和相对含量，并与添加亚硝酸钠的腊肠进行比较。结果表明：单独添加亚硝酸钠使得产品的黄度值（b*）显著 升高（P＜0.05），而其他色度值与对照组没有显著差异（P＞0.05）；添加血红素使得产品的亮度值（L*）、b*和 色彩度（C*）显著降低（P＜0.05），血红素添加量为0.20%时会对产品的红度值（a*）、C*和色彩角（H*）产生 显著影响（P＜0.05）。添加血红素产品的L*较小，添加物质相同时，产品具有相似的b*。产品挥发性风味物质主 体成分特征明显，在线性判别分析（linear discriminant analysis，LDA）中，在主成分1和主成分2方向上能将产品 进行线性区分，显示了产品间主体风味成分的显著性差异。亚硝酸钠和血红素会对产品中挥发性风味物质的种类 和含量产生显著影响，亚硝酸钠使得醇类物质的种类和相对含量降低，酯类、醛类、酮类、酚类、芳香族、烯烃 和其他物质的种类和相对含量增加；随着血红素添加量的增加，酯类、醛类和酮类物质的相对含量呈现逐渐增加 趋势，酚类、烯烃类、酸类和芳香族类物质的含量则有不同程度的降低。湘式腊肠加工中血红素的添加量控制在 0.05%～0.10%时，产品能够获得和添加亚硝酸钠相似的特征。
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