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—— 中国食品杂志社
以长白山山黑猪肉和三元猪肉为原料肉，进行广式腊肠的加工，分析不同原料肉加工所得产品的色泽、主 体风味物质和挥发性风味物质的差异。4 组产品由不同的原料肉加工制成，组1为三元猪四号肉和三元猪背脂，组 2为三元猪四号肉和黑猪背脂，组3为黑猪四号肉和三元猪背脂，组4为黑猪四号肉和黑猪背脂。结果表明：原料肉 中的脂肪均为黑猪背脂时，瘦肉来源决定产品瘦肉部分的亮度值（L*）和黄度值（b*），原料肉中的脂肪均为三 元猪背脂时，瘦肉来源对产品瘦肉部分的L*和b*没有显著影响（P＞0.05）；产品瘦肉部分的色彩角（H*）仅受瘦 肉来源的影响（P＜0.05），脂肪部分的H*不受原料肉来源的影响；产品瘦肉部分的红度值（a*）受瘦肉来源的影 响，而原料肉中的脂肪来源对产品脂肪部分的a*没有显著影响（P＞0.05）。组2产品的瘦肉部分具有较高的L*、脂 肪部分具有较低的a*，组4产品的瘦肉部分具有较高的a*、脂肪部分具有较高的L*和b*。不同产品中挥发性风味物 质的种类和相对含量均存在一定差异，产品主体风味的主成分分析和线性判别分析的总方差贡献率分别为98.79%和 95.25%，产品主体风味成分均能代表各自的风味特征，且具有良好的分散性，能够通过主成分进行区分。采用黑猪 瘦肉加工的产品瘦肉部分具有较高的a*和b*，而采用黑猪背脂加工的产品脂肪部分a*较低，在色泽上有一定提升， 且特征性风味明显，产品的感官品质得到有效提升。
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