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—— 中国食品杂志社
以黄牛后腿肉为原料，采用传统工艺加工云南牛干巴，分别在腌制前、腌制中期、腌制后期、成熟1 个月、成熟2 个月和成熟3 个月6 个加工阶段取样，用离子色谱法分析测定其生物胺含量和变化情况。结果表明：云南牛干巴样品中共检测出7 种生物胺，分别是腐胺、尸胺、组胺、亚精胺、苯乙胺、精胺和酪胺。在各个加工阶段，精胺的含量都是最高的，最大值为（227.05±18.57） mg/kg，其次是腐胺与酪胺，最大值分别为（44.32±31.52） mg/kg和（63.70±3.80） mg/kg。牛干巴生物胺总量从腌制前到腌制中期显著减少（P＜0.05），从腌制中期到成熟3 个月阶段显著增加，与腌制前相比，成熟2 个月至成熟3 个月时牛干巴的生物胺总量显著增加（P＜0.05），在成熟3 个月时达最大值（（392.36±35.59） mg/kg），可见生物胺主要在牛干巴成熟阶段产生且该阶段含量最多。
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