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—— 中国食品杂志社
为了解原料及加工工艺对鱼糜制品中N-亚硝胺含量的影响，采用气相色谱法测定鱼豆腐原料及加工过程中N-亚硝胺（9 种）的含量，并分析其与亚硝酸盐含量、硫代巴比妥酸反应物质（thiobarbituric acid reaction substances，TBARs）值及挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量的相关性。结果表明：鱼豆腐原料中TVB-N和亚硝酸盐的含量在加工过程中分别下降了7.6 mg/100 g和0.2 mg/100 g，TBARs值升高了0.8 mg/kg。原料中均未检出N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA），但检出了N-二乙基亚硝胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA）（0～3.23 μg/kg）和N-甲基乙基亚硝胺（N-nitrosoethylmethylamine，NMEA）（0～8.62 μg/kg），增味剂I＋G中还含有N-亚硝基哌啶（N-nitrosopiperidine，NPIP）（（6.35±0.30） μg/kg）和N-亚硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine，NPYR）（（2.28±0.50） μg/kg）。斩拌过程中加入脂肪使NMEA和NDEA含量增加，蒸煮和油炸后二者含量显著降低，分别为（17.76±0.50） μg/kg和（0.10±0.00） μg/kg，油炸后成品中检出少量NDMA（（0.15±0.00） μg/kg）。另外，NDMA和NDEA的含量与油炸温度及TVB-N含量呈正相关，NMEA含量与TBARs值呈正相关。
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