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—— 中国食品杂志社
我国鱼肉产量巨大，消费量也持续快速增长，但目前国内鱼肉精深加工技术落后，资源浪费严重。与传统加工处理相比，酸碱处理作为一种新型的肌肉蛋白提取和加工技术，不仅能提高蛋白回收率，还能改变蛋白构象，改善蛋白加工特性，提高产品附加值。本文概述酸碱处理对热诱导的鱼肉蛋白凝胶的强度、颜色和保水性等加工特性的影响，探讨了经过酸碱处理后肌球蛋白构象的变化，展望了酸碱处理在鱼肉精深加工领域的应用前景，为鱼肉制品品质改善和新产品研发提供科学依据。
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