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—— 中国食品杂志社
温度是影响蛋白质凝胶特性的主要因素。实验通过研究复合肌原纤维蛋白凝胶（猪肉肌原纤维蛋白、鲢鱼肉肌原纤维蛋白质量比分别为2∶0、1∶1、0∶2）在70、80、90、100℃加热时色泽、凝胶强度、质构特性、水分分布的变化，对复合肌原纤维蛋白凝胶和单一肌原纤维蛋白凝胶之间凝胶特性的差异和相关性进行研究，优化蛋白凝胶加热温度。结果表明：1∶1复合的肌原纤维蛋白凝胶能结合单一蛋白凝胶的特点，改善肌原纤维蛋白的凝胶特性；低场核磁共振表明，温度可通过影响水分分布来影响蛋白质的凝胶特性；蛋白凝胶特性随温度升高而增强，但温度过高会出现劣化，90℃是较为理想的加热温度。
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