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—— 中国食品杂志社
分别使用葵花籽油、花生油、大豆油、玉米油4种植物油炸制鱼丸，通过测定炸鱼丸的质构、蒸煮损失率、脂肪氧化值（thiobarbituric acid reaction substances，TBARs）、亚硝酸盐残留量、N-亚硝胺含量，考察油的种类对炸鱼丸品质和安全性的影响。结果表明：油的种类对各项检测指标都有显著影响。以氧化稳定性最高的花生油炸制的鱼丸，组织状态最好，蒸煮损失小，以氧化稳定性最低的葵花籽油炸制的鱼丸组织状态最差，蒸煮损失大。鱼丸油炸后脂肪发生氧化，样品TBARs值的顺序为花生油（1.0 mg/kg）＜大豆油＜玉米油＜葵花籽油（4.8 mg/kg）组；亚硝酸盐残留量的顺序为花生油（57 mg/kg）＞葵花籽油＞玉米油＞大豆油（36 mg/kg）组；N-亚硝胺含量顺序为葵花籽油（12.52μg/kg）＜花生油＜大豆油＜玉米油（19.91μg/kg）。检测的9种N-亚硝胺中，N-亚硝吡咯烷的含量最高（8.68～11.22μg/kg），其次是N-二丙基亚硝胺（1.63～1.90μg/kg）和N-二丁基亚硝胺（1.19～1.48μg/kg）。实际生产中应采取选择合适的食用油，并采取相应措施，降低炸鱼丸的脂肪氧化和N-亚硝胺含量。
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