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—— 中国食品杂志社
以牦牛肉为研究对象，研究了不同氢氧化铵添加量对牦牛肉的pH值、嫩度、胶原蛋白溶解性、离心损失和 蒸煮得率的影响，以及滚揉处理的协同作用。结果表明：添加一定量的氢氧化铵可以显著的提高牦牛肉的pH值、蒸 煮得率和胶原蛋白溶解性，降低离心损失和剪切力值，而滚揉处理可以显著促进氢氧化铵对牦牛肉的嫩化作用。
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