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—— 中国食品杂志社
研究不同加热时间和不同质量分数的葡萄糖酸内酯(GDL)添加量对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果表明：GDL质量分数1.5%～2.0%，加热时间30min时凝胶的保水性、硬度、黏聚性和回弹性最好(P＜0.05)；同时，加热30min后凝胶的白度值降到了最低值；加热时间对凝胶弹性的影响不显著(P＞0.05)，但随着GDL质量分数的增加，凝胶弹性逐渐增加，当GDL质量分数为1.5%时凝胶弹性最好并趋于平稳。
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