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转谷氨酰胺酶改善大豆组织蛋白肉丸品质
来源:食品科学网 阅读量: 132 发表时间: 2013-05-29
作者: 迟玉杰,景 言,李 冰
关键词: 转谷氨酰胺酶;大豆组织蛋白;肉丸;品质
摘要:

 为了获得高品质的肉丸制品,以添加大豆组织蛋白的肉丸为研究对象,采用转谷氨酰胺酶对其进行酶解改性。通过单因素试验和响应面优化试验,研究不同酶解条件对大豆组织蛋白肉丸品质

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