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—— 中国食品杂志社
嫩度是衡量牛肉食用品质优劣的重要指标之一，也是消费者选择购买与否的重要标准。相较于高极限pH值（ultimate pH，pHu）（pHu＞6.2）和正常pHu（pHu＜5.8）牛肉，中间型pHu（5.8＜pHu≤6.2）牛肉的嫩度较差，且需要更长的成熟时间才可达到理想嫩度。当前，关于中间型pHu牛肉的嫩化机制尚鲜有系统总结。因此，本文通过对比不同pHu牛肉宰后细胞骨架蛋白的降解程度，内源酶系统（钙蛋白酶、组织蛋白酶、细胞凋亡酶与蛋白酶体）在不同pHu牛肉中的作用规律，以及小热休克蛋白在中间型pHu牛肉中表达的特性，综述了中间型pHu牛肉嫩度发生劣变的原因，以期为改善中间型pHu牛肉的嫩度提供依据。
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