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红曲霉次级代谢产物及其在乳制品中的应用研究进展
来源：食品科学网 阅读量: 186 发表时间: 2023-03-22
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作者: 伍忠玲，刘振民
关键词: 红曲霉；次级代谢产物；合成调控；乳制品
摘要:

红曲霉（Monascus spp.）是一类小型丝状真菌，在发酵过程中能够产生红曲色素（Monascus pigments，MPs）、Monacolin K及γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）等有益的次级代谢产物，具有着色、抗癌及抗炎等重要生物活性，因而红曲霉被广泛应用于食品、医药及酿造等行业。但红曲霉会产生具有肾脏毒性的橘霉素，使其应用受到限制。本文系统总结红曲霉次级代谢产物MPs、Monacolin K、GABA与橘霉素的合成途径、生物活性和合成调控，以及红曲霉在乳制品中应用的最新研究进展，旨在为红曲霉乳制品的安全开发提供新的思路。

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