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—— 中国食品杂志社
以乳清蛋白为研究对象, 研究了乳清蛋白浓度、温度、加热时间、pH 值、金属离子等因素对乳清蛋白凝胶形成的作用。结果显示, 乳清蛋白形成凝胶的基本条件是乳清液浓度大于0.133 g/mL, 温度高于85 ℃, 当温度在85- 90 ℃之间, 凝胶形成时间随乳清蛋白浓度变大而减少, 在沸水中乳清蛋白浓度对凝胶形成时间影响不大; 酸性条件下乳清蛋白形成凝胶的最适pH 为5.3, pH 小于1.2 在沸水中加热30 min, 乳清蛋白形成碎块状凝胶, 碱性条件下形成凝胶的最适pH 为8.3, pH 大于12.8 在沸水中加热30 min, 乳清蛋白变为红色; 钙离子的添加可使乳清蛋白形成凝胶所需时间减少到6 min。
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