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—— 中国食品杂志社
食源性病菌给食品安全带来重大的挑战。二氢槲皮素（dihydroquercetin，DHQ）可作为食品防腐剂，但目前鲜见其抑菌机理的相关报道。本实验发现DHQ对6 种食源性致病菌，即金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、普通变形杆菌、产气肠杆菌和热带假丝酵母菌均有显著抑制作用（P＜0.05），且对大肠杆菌的抑制活性最佳，故以大肠杆菌为指示菌，研究DHQ的抑菌机理。利用扫描电子显微镜和透射电子显微镜观察，发现在DHQ作用下的大肠杆菌严重变形，表现出黏连、折叠、质壁分离、出现空泡结构等现象。荧光探针被用来测定膜内活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平，结果显示DHQ能显著增加细胞内的ROS水平（P＜0.05）。利用Annexin V-FITC/PI试剂盒检测细胞膜的通透性和完整性，发现随着DHQ质量浓度增加，细胞膜通透性显著增加（P＜0.05），细胞膜的完整性遭到破坏。使用罗丹明123检测细胞膜电位，结果表明DHQ会引起大肠杆菌细胞膜去极化，造成膜电位显著降低（P＜0.05）。细胞膜内Ca2＋检测结果表明，DHQ会导致胞内Ca2＋外漏，影响菌体的正常生长代谢和功能活动。采用碘化丙啶/核糖核酸酶（propidium iodide/ribonuclease，PI/RNase）染色缓冲液检测细胞周期，结果表明DHQ干扰了大肠杆菌正常的细胞周期。研究结果揭示了DHQ主要作用于细胞膜，影响正常传代，从而达到抑制大肠杆菌的效果。
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