领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
近年来，超声波作为一种非热、绿色加工技术已被广泛应用于食品行业，但超声处理对克氏原螯虾（又称小龙虾，Procambarus clarkii）肌原纤维蛋白理化性质的具体影响尚不明确。为探究高强度超声对小龙虾肌原纤维蛋白的影响，本实验采用300 W的超声功率、20 kHz的超声频率对小龙虾肉肌原纤维蛋白溶液匀浆分别处理0、4、8、12、16 min，通过测定相关指标分析高强度超声处理对肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明，高强度超声波会使小龙虾肌原纤维蛋白浊度和平均粒径显著减小（P＜0.05），而溶解度、ζ电位绝对值先上升后下降，表明超声处理会使蛋白聚集程度发生改变；随着处理时间的延长，小龙虾肌原纤维蛋白表面疏水性和内源荧光强度呈现先上升后下降的趋势，总巯基含量显著下降（P＜0.05），羰基含量显著上升（P＜0.05），表明其三级结构发生了改变，并且发生一定程度的变性；α-螺旋、无规卷曲相对含量先增加后减少，β-转角相对含量先显著增加后显著减少，β-折叠相对含量先显著减少后显著增加，表明其二级结构发生了改变。综上所述，高强度超声处理对小龙虾肉肌原纤维蛋白的理化性质、结构和聚集程度均会产生影响，此结论可为小龙虾加工与贮藏过程中辅助使用超声波技术提供一定的参考。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
