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—— 中国食品杂志社
为提高蛋清液的巴氏杀菌温度，开发具有较高耐热性的蛋清液，探究胰蛋白酶改性对蛋清液耐热性和结构特性的影响。本研究设置未改性组和酶改性组，以25 ℃蛋清液为对照，4 种不同热杀菌温度为实验组（56、62、68 ℃和72 ℃处理3 min），采用浊度和上清液蛋白含量2 个指标衡量蛋清液耐热性的变化，利用表观黏度、粒径、表面疏水性、傅里叶变换红外光谱、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）和扫描电子显微镜（scanning electron microscope，SEM）等对蛋清蛋白结构进行表征。胰蛋白酶改性能显著降低蛋清液浊度，提高上清液的蛋白含量（P＜0.05）。随着热杀菌温度提高，蛋清液的浊度逐渐增加，上清液蛋白含量逐渐减少，粒子大小也逐渐增大。在相同热杀菌温度时，与未改性蛋清液相比，酶改性蛋清液的浊度和表观黏度显著降低，同时表面疏水性显著升高（P＜0.05），粒径分布接近正态分布。酶改性可抑制蛋白热聚集，改善耐热性。SEM结果显示酶改性使蛋清蛋白表面孔隙增多，颗粒更加分散，在同一热杀菌温度时，表面保留的颗粒数量明显多于未改性蛋清。SDS-PAGE分析显示酶改性后蛋清中大分子蛋白发生降解。傅里叶变换红外光谱显示，在低于68 ℃条件时，酶改性蛋清液α-螺旋结构的相对含量显著高于未改性蛋清液（P＜0.05），无规卷曲结构相对含量明显低于未改性蛋清液。综合分析，胰蛋白酶可有效改善热杀菌过程中蛋清蛋白热聚集，提高蛋清液的耐热性，对扩大其销售半径有重要意义。
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