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—— 中国食品杂志社
为探究蒸汽爆破（汽爆）辅助加工制成杜仲叶茶的挥发性成分差异和主要呈香特征，以杜仲‘华仲8号’嫩叶和成熟叶为对象，采用汽爆技术对杜仲叶进行处理，基于电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）联用法解析汽爆对两种杜仲茶香气特征的影响。主成分分析和线性判别分析对电子鼻数据模型拟合度高，杜仲嫩叶和成熟叶茶汽爆前后香气特征均存在显著差异。HS-SPME-GC-MS检测共鉴定出177 种挥发性成分，通过正交偏最小二乘判别分析（变量重要性投影值≥1）以及Kruskal-Wallis H检验（P＜0.05）进一步筛选出24 种香气物质，发现汽爆前嫩叶茶关键香气物质为二氢猕猴桃内酯。汽爆后嫩叶茶关键呈香物质在此基础上增加了壬醛、苯甲醛和苯乙醛，呈现柑橘香、花香、焦糖香、苦杏仁味、坚果香、玫瑰香和巧克力香。汽爆前成熟叶茶无关键香气物质，汽爆后成熟叶茶关键香气物质为二氢猕猴桃内酯和壬醛，呈现甜桃香、木香、柑橘香、花香和焦糖香。研究结果可为开发杜仲叶茶饮品提供参考依据。
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