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—— 中国食品杂志社
为减少虾糜中NaCl的添加量，同时提高其凝胶特性，本研究通过测定3D打印效果、凝胶特性、质构特性、流变学性质、蛋白质二级结构和分子化学作用力等指标，在相同离子强度下，探究不同替代量的CaCl2协同海藻酸钠（sodium alginate，SA）对虾糜蛋白结构和凝胶特性的影响。结果表明，在CaCl2-虾糜体系中，随着CaCl2质量分数（0%～0.5%）的增加，虾糜凝胶的硬度、凝胶强度、β-折叠相对含量和氢键含量显著上升（P＜0.05），而凝胶持水力呈现逐渐减小的趋势（P＜0.05），3D打印支撑性变差。高浓度的CaCl2（质量分数0.5%）会使蛋白出现过度聚集，不利于形成良好的凝胶结构，导致凝胶持水性降低。添加SA提高了虾糜凝胶的持水性。蛋白质二级结构结合化学作用力结果表明，在SA-虾糜体系中，CaCl2的替代对蛋白二级结构无显著影响，但可以提高虾糜凝胶的氢键含量和疏水相互作用，促进凝胶网络形成，改善虾糜凝胶品质。以上结果表明CaCl2替代协同SA能够提高虾糜的凝胶特性与品质，研究结果可为低盐虾糜类产品的研发提供参考。
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