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—— 中国食品杂志社
为明确大鲵尾蒸制过程中挥发性风味动态变化，在感官评价基础上，利用气相-离子迁移色谱耦合化学计量学分析大鲵尾在蒸制过程中（0、2、5、8 min）挥发性有机物的变化规律。结果表明，大鲵尾蒸制5 min时感官评分最高；蒸制过程中利用气相色谱-离子迁移色谱从大鲵尾中测定到29 种风味挥发物，其中2 种醇类、4 种醛类、3 种酮类、9 种酯类、8 种醚类、2 种酸类和1 种酚类。与蒸制0 min相比，大鲵尾蒸制2 min后，酯类、醚类含量有所下降，而醇类、醛类相对含量有所上升；蒸制时间从2 min延长到8 min时，蒸制大鲵尾中酯类、醛类化合物含量逐渐降低，而醇类、醚类化合物相对含量逐渐增加。采用偏最小二乘判别分析建立稳定性和预测能力较好的模型，根据变量投影重要性（variable important in projection，VIP）值从29 种挥发性有机物中筛选出10 种特征挥发性风味物质（VIP值＞1），包括1 种醇（异戊醇）、1 种酚（2-甲氧基-4-甲基苯酚）、3 种醚类（烯丙基甲基二硫醚、二丙基二硫醚、异丁基丙基硫醚）、1 种酸（3-甲基戊酸）、2 种醛类（2-己烯醛、顺-2-甲基-2-丁醛）、2 种酯类（乙酸乙酯、水杨酸甲酯）。主成分分析表明，2 个主成分累计贡献率为97.6%，通过这些差异性挥发物可对不同蒸制时间大鲵尾进行判别。
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