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—— 中国食品杂志社
研究超高压杀菌（ultra-high-pressure sterilization，UHPS）对酱卤肉制品贮藏期间品质特性的影响，以牛腱、鸭肫为研究材料，设置3 种处理方式：UHPS、传统热杀菌（conventional retort sterilization，RS）、变温杀菌（variable retort temperature sterilization，VRTS），并测定不同处理组产品在常温贮藏第0天和第90天时的感官品质、色度、质构和菌落总数4 个指标，得出不同杀菌处理对卤牛腱和卤鸭肫的品质变化及贮藏特性的影响。结果表明，UHPS组的感官评分最高（牛腱83.1 分，鸭肫82.5 分）；同时其硬度下降最少（牛腱37.48%，鸭肫1.86%）。在贮藏90 d后，对照组卤牛腱和卤鸭肫的菌落总数分别达到8.00×107、2.49×107 CFU/g，而所有处理组的菌落总数仍然小于10 CFU/g，并且与第0天的菌落总数相比无明显变化；对照组的2 组产品硬度、内聚性、弹性、胶黏性及咀嚼性均有所下降，产品的质构在贮藏期间变化较大，而经过灭菌处理的产品都能保持较好的质构；对照组产品在贮藏90 d后亮度值（L*）升高；卤牛腱的红度值（a*）升高，相反卤鸭肫的a*下降；2 组产品的黄度值（b*）都上升，然而UHPS组的卤牛腱和卤鸭肫在贮藏90 d后色度均无明显变化，并且感官评分仍然是处理组中最高的（牛腱82.3 分，鸭肫81.4 分）。综合分析可得，UHPS能够在有效延长酱卤肉制品的货架期的同时，更好地保持它的品质特性。
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