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二次均质处理对UHT搅打稀奶油品质的影响
来源：导入 阅读量: 103 发表时间: 2024-04-29
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作者: 王吉栋，郑远荣，刘振民
关键词: 搅打稀奶油；稳定性；搅打；微观结构
摘要:

系统地分析不同二次均质压力对经过超高温瞬时杀菌（ultra-high temperature instantaneous sterilization，UHT）处理后的搅打稀奶油品质的影响。结果表明，在4～8 MPa压力条件下对稀奶油进行二次均质可使乳液粒径向小颗粒方向偏移，并同时增加表观黏度，从而提高乳液稳定性。然而，过高的均质压力会导致乳液内部出现脂肪聚结现象，影响稀奶油的表观黏度和泡沫稳定性。随着二次均质压力的增大，稀奶油出现打发时间延长，打发率、泡沫稳定性下降以及泡沫硬度降低等问题，甚至在12 MPa时已无法打发成型。因此建议将二次均质压力控制在4～6 MPa。

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