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—— 中国食品杂志社
本研究首先从大豆种籽中提取大豆油体，然后将大豆油体替代牛乳中的脂肪，探讨大豆油体替代牛乳脂肪乳在不同环境下的稳定性，最后将大豆油体替代牛乳脂肪乳进行酸乳加工，以无水奶油替代牛乳脂肪乳及牛乳进行对照，考察大豆油体替代牛乳脂肪乳对牛乳稳定性及酸乳品质的影响。结果表明，大豆油体替代牛乳脂肪乳、无水奶油替代牛乳脂肪乳及牛乳在pH 2.0和4.0时，粒径较大。在pH 2.0～10.0，大豆油体替代牛乳脂肪乳的粒径显著高于无水奶油替代牛乳脂肪乳及牛乳的粒径（P＜0.05）。除200 mmol/L外，在NaCl浓度0～500 mmol/L条件下，大豆油体替代牛乳脂肪乳的平均粒径显著高于无水奶油替代牛乳脂肪乳及牛乳的粒径（P＜0.05），但是3 种乳液油滴均没有明显的聚集，表现较稳定。在不同热处理温度条件下，大豆油体替代牛乳脂肪乳、无水奶油替代牛乳脂肪乳及牛乳都具有较高的热稳定性。大豆油体替代牛乳脂肪乳经过6 h发酵后其pH值能达到酸乳的理想pH值4.5左右，而且用时较无水奶油替代牛乳脂肪乳及牛乳短。大豆油体替代牛奶脂肪乳发酵形成的酸乳黏度显著高于无水奶油替代牛乳脂肪乳及牛乳发酵的酸乳的黏度（P＜0.05），而且酸乳的感官和质地均较好。本研究可为大豆油体替代牛乳脂肪进行乳制品加工提供参考。
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