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—— 中国食品杂志社
为分析影响盐腌鸭蛋中“黑黄”产生的因素, 本实验通过色度值和金属离子含量测定以及蛋白质组学分析, 对比“黑黄”咸蛋和正常咸蛋不同部位的差异, 初步确定与“黑黄”形成有关的因素, 再通过单因素试验进一步研究这些因素对黑黄形成程度和速率的影响。结果表明, Fe、Cu含量越高, 蛋黄色度值越小, “黑黄”越黑, 推测卵黄高磷蛋白中Fe2＋与S2－结合形成的硫化物是使蛋黄变黑的原因, 半胱氨酸的降解脱硫是蛋黄产硫的主要原因。微生物浓度、温度、pH值是影响黑黄产生的主要因素, 鸭蛋载菌量和腌制温度越高, 黑黄率越高；pH 7.0～8.0范围内均可产生H2S, 其中pH 7.5时产气速率最快。综上, 可以推测“黑黄”是由蛋黄内硫元素与铁元素之间的变色反应造成, 腌制过程中的温度、pH值以及鸭蛋本身的载菌量对“黑黄”现象均有较大影响。
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