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—— 中国食品杂志社
为探究食盐添加量对虾酱发酵的影响, 分析4 种食盐添加量（质量分数为10%、15%、20%、25%）虾酱（分别记为C10、C15、C20、C25）的感官评价、理化指标和细菌群落。结果表明, C15虾酱的气味、滋味和整体接受度评分最高。随着发酵的进行, 虾酱中的总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen, TVB-N）值和氨基酸态氮（amino acid nitrogen, AAN）含量的增长趋势与食盐添加量呈负相关；丙二醛（malondialdehyde, MDA）含量呈波动上升的趋势, 发酵结束时, C15虾酱的MDA含量最低；不同虾酱pH值变化不明显, 组间无显著差异（P＞0.05）。C10和C15虾酱的细菌多样性及丰度显著低于C20和C25虾酱（P＜0.05）。C10虾酱中主要优势菌属为四联球菌属和葡萄球菌属；C15虾酱中主要优势菌属为四联球菌属；C0（未发酵虾酱）、C20和C25虾酱以红杆菌科未知属、Planktotalea、潘多拉菌属为优势菌属。利用Kruskal-Wallis秩和检验在5 组虾酱中筛选出10 种显著差异菌属。Pearson相关性分析表明, C10虾酱中不动杆菌属、枝芽胞杆菌属、unclassified_f__Bacillaceae与TVB-N值呈正相关。C15虾酱中桃色杆菌属与TVB-N值和AAN含量分别呈显著负相关和正相关。C20虾酱中亚硫酸盐杆菌属、红色杆菌属、鲁杰氏菌属、Planktotalea与TVB-N值和MDA含量呈正相关。C25虾酱中亚硫酸盐杆菌属、鲁杰氏菌属、嗜海鞘属、Planktotalea与AAN含量、TVB-N值和MDA含量呈正相关。综上所述, 低盐虾酱组（C10和C15）与高盐虾酱组（C20和C25）相比, 导致其理化性质差异的关键微生物是不动杆菌属、分枝杆菌属、红色杆菌属、Planktotalea、亚硫酸盐杆菌属和嗜海鞘属。本研究揭示了食盐添加量对虾酱理化性质和细菌群落的影响, 可为减盐虾酱的研发和工业化生产提供一定的理论基础。
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