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—— 中国食品杂志社
选取不同浓度（0.02、0.04、0.06 mol/L）的4 种盐（KCl、NaCl、CaCl2、MgCl2），研究Hofmeister效应对大豆分离蛋白凝胶特性和流变学特性的影响。结果表明：添加盐离子能提高大豆分离蛋白的凝胶强度，但0.04、0.06 mol/L的CaCl2、MgCl2会降低样品的凝胶黏性；在动态流变学测试中，各种盐离子都可以在不同程度上提高样品储能模量G’、损耗模量G”，较高浓度的CaCl2、MgCl2会导致大豆蛋白分子过度聚集，反而使之降低；在温度扫描过程中，CaCl2、MgCl2的添加改变了样品G’、G”的变化趋势，KCl、NaCl则只使G’、G”提高而未改变其趋势；在静态流变学测试中，较高浓度的CaCl2、MgCl2降低了样品的表观黏度和剪切应力，其他样品使二者提高，较高浓度盐离子对表观黏度和剪切应力的影响与Hofmeister序列一致。综上，在本实验中，在特定盐离子浓度（0.04、0.06 mol/L）条件下，大豆分离蛋白样品凝胶特性和流变学特性的变化符合Hofmeister效应。
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