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—— 中国食品杂志社
为探究冷冻处理对于鱼片与酸菜鱼汤中风味物质的结合特性影响，以乌鳢的肌原纤维蛋白为对象，研究冻融及冻藏处理对其理化特性及与己醛、辛醛、芳樟醇、月桂烯结合能力的变化。结果表明经过7 d贮藏后，冻融组肌原纤维蛋白溶解度降低了约26%，相较于冻藏组，蛋白质氧化和三级结构变化程度更高，产生了更多可溶性聚集体；冻藏组溶解度降低了约33%，相较于冻融组，溶解度降低更加显著（P＜0.05），产生了更多不溶性聚集体。影响肌原纤维蛋白冷冻聚集的主要作用力是非共价键。分子对接结果表明，芳樟醇、己醛和辛醛通过疏水作用和氢键与蛋白质结合，月桂烯与蛋白结合的主要驱动力为疏水相互作用。冷冻处理通过减少蛋白质与醛类化合物结合的巯基基团和氢键，降低了对己醛和辛醛的结合能力，蛋白质表面疏水性的提高，增加了对月桂烯和芳樟醇的结合能力，冻融处理后蛋白质对于月桂烯的结合能力强于冻藏处理组。研究结果可以为冷冻酸菜鱼预制品的风味控制提供理论依据和参考。
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