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—— 中国食品杂志社
利用广泛靶向代谢组学技术系统探究了武夷肉桂加工过程中的全代谢物动态变化。结果显示，从武夷肉桂鲜叶和加工过程5 道工序（萎凋、做青、杀青、揉捻和干燥）样品中共检测到783 种挥发性代谢物和975 种非挥发性代谢物；鲜叶加工成毛茶后，总挥发性代谢物含量降幅为70.7%，总非挥发性含量增幅为27.8%。加工过程中，总挥发性代谢物含量先上升后下降，做青后挥发性物质含量达到高峰；总非挥发性物质含量在萎凋和做青后显著上升，做青后增幅为24.3%。主成分分析和聚类分析显示，武夷肉桂加工过程鲜叶和萎凋后茶样的全代谢物差异小于其他工序，各工序样品能够明显区分开来，通过正交偏最小二乘判别分析筛选出黄酮（醇）糖苷类、奎宁酸、L-天冬氨酸、可可碱、棕榈酸、2-己酰基呋喃、β-罗勒烯、紫苏烯、3-己烯酸丁酯、2,6,6-三甲基双环[3.2.0]庚-2-烯-7-酮等556 个差异代谢物用以区分不同工序的样本。差异代谢物富集分析发现，武夷肉桂中重要非挥发性代谢物，如游离氨基酸在萎凋和做青工序显著富集，黄酮类化合物在干燥工序显著富集；重要挥发性代谢物，如萜类和游离脂肪酸等在各加工工序均显著富集，醇/酮/醛/酸类等代谢物在杀青、揉捻和干燥工序显著富集。本研究可为后续进一步提升武夷肉桂品质提供理论参考。
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