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—— 中国食品杂志社
经分切或无氧包装贮藏的红肉应在其货架展示时进行发色操作，从而使肉色由暗紫色转化为诱人的鲜红色，这对激发消费者购买欲具有重要意义，但目前针对发色的机制和应用鲜有系统总结。本文首先概述有关肉色形成及其稳定性的最新研究进展；随后就不同物种的不同部位肉发色特征和评价方式，以及影响红肉发色的内在因素（线粒体功能、极限pH值、蛋白修饰等）、外在因素（环境温度、成熟方式、发色前预处方式等）及其调控机理进行综述，以期为实践中靶向提升不同类型红肉的发色效率提供理论依据和技术指导。
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