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—— 中国食品杂志社
以上海熏鱼为研究对象，利用固相微萃取-气相色谱-质谱法、感官评定、高效液相色谱法和氨基酸自动分析仪，采用单因素方法研究油爆工艺对熏鱼风味的影响。结果显示：草鱼第1次浸渍、温度140、155、170、185、200?℃油爆8?min及温度170?℃油爆4、6、8、10、12?min后检测到挥发性物质分别为58、64、79、78、75、76?种及75、75、78、74、74?种。油爆温度升高和时间延长时，1-辛烯-3-醇、己醛等土腥味物质含量减少，关键风味物质为1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、癸醛、2-壬烯醛、2-癸烯醛、2,4-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛等。油爆后，一磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP）和肌苷酸（inosine monphosphate，IMP）含量增加，次黄嘌呤（hypoxanthine，Hx）含量减少；鲜甜味氨基酸含量增加，苦味氨基酸含量减少。温度185 ℃和时间10 min时，AMP和IMP含量较高，Hx含量较低；谷氨酸和组氨酸的味道强度值最高，呈味氨基酸总量最高，更好地保留鱼肉鲜甜味。此时，鱼肉口感佳，香味浓，表面呈金黄色，感官最好。
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