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—— 中国食品杂志社
探索针形茶变温变频理条工艺与机制，为实现针形茶自动化理条提供依据。比较不同的变温变频理条 方式对茶叶品质的影响，分析针形茶变温变频理条的内在机制。结果表明，采用“高-高-中”方式理条的茶样 感官品质得分最高（93 分），香气尚鲜栗香、滋味尚鲜醇、叶底绿明亮，干茶、茶汤、叶底的－a*值分别高达 0.47、5.07、3.33；茶多酚、氨基酸、可溶性糖质量分数和总叶绿素含量较高，分别为28.65%、2.64%、3.78%和 3.68 mg/g。在固定温度与频率情况下，理条前期，水分质量分数无显著变化，叶温、热容量、焓迅速升高，3 min 时分别高达64.4 ℃、4.88 kJ/（kg/℃）、173 kJ/kg；中期，水分质量分数逐步减少，叶温逐渐上升，热容量保持稳 定，焓迅速降低；后期，水分质量分数下降较快，叶温升高缓慢，热容量及焓降低，理条结束时焓最低，为147 kJ/kg； 熵变不断减少且大于零，说明理条过程不可逆，平均失水率为2.78%/min。理条过程中所吸收的热量，不同阶段其 作用表现不同：理条前期以升温为主；中期以失水、升温为主；后期以失水为主，升温为辅。采取前期高温高频、 后期适当降温降频的理条方式有利于形成针形茶色绿、鲜醇的品质。
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