领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
期刊集群
大足黑山羊宰后成熟过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化
来源：食品科学网 阅读量: 93 发表时间: 2017-06-07
下载
作者: 王晓君，王晓香，林 静，李 林，尚永彪
关键词: 大足黑山羊肉；宰后成熟；肌原纤维蛋白；功能性质
摘要:

以大足黑山羊后腿肉为原料，研究羊肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）功能性质的变化。结果表明：随着宰后成熟时间的延长，羊肉MP的溶解度、乳化活性指数和乳化稳定性均呈先下降后上升的趋势，且在宰后24 h达到最小值；表面疏水性、凝胶硬度和弹性及凝胶蒸煮损失均呈先增加后下降的变化趋势，且在宰后24 h达到最大值。综合各项指标的变化规律，从羊肉加工性能的角度考虑，大足黑山羊羊肉的最佳成熟时间为72 h。

< 上一篇下一篇 >
选择期刊
2015年第36卷

2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷

2015年第24期 2015年第23期 2015年第22期 2015年第21期 2015年第20期 2015年第19期 2015年第18期 2015年第17期 2015年第16期 2015年第15期 2015年第14期 2015年第13期 2015年第12期 2015年第11期 2015年第10期 2015年第09期 2015年第08期 2015年第07期 2015年第06期 2015年第05期 2015年第04期 2015年第03期 2015年第02期 2015年第01期

电话: 010-87293157 地址: 北京市丰台区洋桥70号

版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2

联系我们