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—— 中国食品杂志社
采用不同蛋白酶进行鱿鱼须脱皮实验，以白度值和原料保留率为指标，筛选出最适蛋白酶。在单因素试验基础上，采用Box-Behnken试验设计优化秘鲁鱿鱼须酶法脱皮工艺参数，并通过挥发性盐基氮（total volatile basicnitrogen，TVB-N）含量、质构与显微组织分析样品的新鲜度及质构特性。结果表明，回归模型能较好反映因素水平与响应值的关系，并确定最适酶法脱皮工艺为胰酶添加量0.25%、料液比17∶20（g/mL）、酶解时间20 min，在此条件下，样品的白度值为63.95±0.31，原料保留率为（81.22±0.28）%，TVB-N含量为（27.60±0.34） mg/100 g，且质构特性与肌纤维组织均无显著变化。脱皮后的秘鲁鱿鱼须TVB-N含量符合GB 2733-2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准》规定，色泽鲜亮、肉质有弹性、原料保留率高，该工艺适合生产实际需求。
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