领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
筛选养殖暹罗鳄肌原纤维蛋白含量最高部位，提取并分析离子强度、pH值和温度对肌原纤维蛋白溶液的溶解性、乳化性和热诱导凝胶特性的影响。结果表明：暹罗鳄尾部肌原纤维蛋白所占比例最高（（7.95±0.12） g/100 g，以湿质量计），暹罗鳄尾肉中肌原纤维蛋白主要为肌球蛋白重链、副肌球蛋白、肌动蛋白和原肌球蛋白。在低离子强度条件下，肌原纤维蛋白的溶解度和乳化性较低，但有良好的凝胶特性，随着离子强度的升高，肌原纤维蛋白的溶解度和乳化性升高，凝胶特性则呈现下降趋势。随着pH值升高，肌原纤维蛋白溶解度呈现先迅速下降后升高的趋势，乳化性和凝胶特性则呈现持续缓慢下降的趋势，其中溶解度和保水性在pH 5.5达到最低点。随着热变温度升高，其凝胶特性显著增加，保水性先下降后略有升高，在低温（40 ℃）下有较好的保水性，在80 ℃保水性升高至又一峰值随后下降。结论：肌原纤维蛋白在NaCl浓度0.2 mol/L进行调配，并在80 ℃条件下加热处理，暹罗鳄肉类产品将具有较好的质构特性及保水性。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
