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—— 中国食品杂志社
为抑制焙烤花生中晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products，AGEs）和杂环胺（heterocyclic aromatic amines，HAAs）的形成，采用6 种常见的酚酸化合物（咖啡酸、阿魏酸、4-香豆酸、香草酸、没食子酸和绿原酸）分别对花生预先浸渍处理，然后再焙烤处理研究酚酸种类和浸渍液浓度对花生焙烤过程中AGEs和HAAs形成的影响规律。结果表明：没食子酸和绿原酸对焙烤花生中羧甲基赖氨酸（Nε-(carboxymethyl) lysine，CML）、羧乙基赖氨酸（Nε-(carboxyethyl) lysine，CEL）表现出明显抑制作用，抑制率分别为14.7%～24.4%、13.0%～22.7%；而其他4 种酚酸无显著抑制作用（P＞0.05）。增加没食子酸和绿原酸浸渍液浓度，其对焙烤花生中CML和CEL抑制作用增强，呈现明显浓度依赖关系。烘焙花生中共检出2-氨基-1,6-二甲基咪唑并[4,5-b]吡啶（2-amino-1,6-dimethylimidazo[4,5-b]pyridine，DMIP）、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（1-methyl-9H-pyrido[3,4-b]indole，Harman）、9H-吡啶[3,4-b]吲哚（9H-pyrido[3,4-b]indole，Norharman）3 种HAAs。6 种酚酸对焙烤花生中DMIP均有明显的抑制作用（P＜0.05）；咖啡酸、阿魏酸、绿原酸和没食子酸对Harman和Norharman具有显著抑制作用（P＜0.05），而其他2 种酚酸无明显抑制作用（P＞0.05）。其中，阿魏酸和绿原酸对3 种HAAs抑制作用较强，但二者对HAAs的抑制作用无明显浓度依赖关系。
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