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—— 中国食品杂志社
目的：确定卤豆干车间、设备及重要工序菌落总数污染情况，为保证卤豆干品质和安全控制提供理论依据。方法：根据GB4789.2-2010《食品微生物学检验 菌落总数测定》和大气微生物评级标准，对卤豆干车间空气、设备及重要工序进行菌落总数测定并评级。结果：豆腐制作车间空气菌落总数（3.98±0.14）（lg（CFU/m3）），生产设备接触面及操作人员的手菌落总数均高于4.50（lg（CFU/m2））；原料、泡豆、干豆腐和调味菌落总数分别为（6.21±0.49）、（7.28±1.30）、（5.54±0.28）、（7.32±0.30）（lg（CFU/g）），评级为污染至严重污染；熟浆、豆腐脑、卤前清洗和灭菌后的豆腐菌落总数为（2.48±0.07）、（2.47±0.16）、（3.01±0.15）、（2.11±0.30）（lg（CFU/g）），评级为清洁；Duncan’s新复极差法分析结果表明不同生产工序间菌落总数差异显著。结论：车间环境、生产设备及操作人员易对卤豆干造成二次污染；微生物分布与生产工序密切相关；原料、泡豆、烘烤和调味是影响卤豆干食品安全的关键工序；煮浆、豆腐脑、卤前清洗和灭菌是减少微生物污染的关键工序。
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