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加工条件对鱼鳞明胶凝胶性能和微观结构的影响
来源：食品科学网 阅读量: 119 发表时间: 2017-06-07
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作者: 满泽洲，涂宗财，王 辉，沙小梅，黄小琴，黄 涛，李德俊
关键词: 鱼鳞明胶；凝胶强度；胶融温度；微观结构
摘要:

研究pH值、无机盐、热处理温度和时间对鱼鳞明胶凝胶强度和胶融温度的影响，并对其表观结构进行研究。结果表明：鱼鳞明胶的凝胶强度和胶融温度随pH值的升高呈先增大后减小的趋势，pH 9时达到最大，此时其形貌为光滑平整的网络结构；不同的盐对鱼鳞明胶的凝胶性能产生不同影响，NaCl和MgCl2可降低其凝胶强度和胶融温度，加入(NH4)2SO4后，其胶融温度最高，而加入NaH2PO4后，其凝胶强度最大；加热温度和时间对鱼鳞明胶的凝胶性能也有一定的影响，60℃时凝胶强度最大，但是随着加热时间的延长，凝胶性能逐渐降低。

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