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—— 中国食品杂志社
豌豆分离蛋白(PPI)经pH值偏移处理后，高级结构的变化会导致其功能性质的变化。本研究针对pH值偏移处理前后豌豆分离蛋白胶凝特性的变化，研究对比不同处理豌豆分离蛋白的最小胶凝质量浓度(MGC)、氨基酸组成、凝胶特性以及参与成胶的蛋白亚基。结果表明：pH值偏移处理改性后的PPI具有更低的MGC(从16g/100mL降低到14g/100mL)。与碱改性PPI对照组相比较，添加0.1mol/L NaCl或者10mmol/L CaCl2的存在可以使凝胶强度明显提高，分别高达4倍和9倍，转谷氨酰胺酶(TG)和10mmol/L CaCl2的加入使凝胶强度提高11倍。为进一步揭示蛋白分子间相互作用的强弱，对添加不同种类和浓度盐离子的溶胶体系进行频率(0.1～10Hz)扫描，发现碱性pH值偏移处理PPI对溶胶体系G’和G”的提升与所形成的凝胶体系的强度有很好的对应关系。总之，碱性pH值处理的蛋白由于分子内的作用力增强，因此加热过程中形成更稳定的凝胶网络结构。
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