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—— 中国食品杂志社
为揭示强化高温风干成熟工艺对中式培根肌肉脂肪分解氧化的影响，探寻强化高温处理在腌腊肉制品加工中的可行性，以65℃温度对腌制后的中式培根进行0.5h强化高温处理，与未强化高温处理作对照，测定工艺过程中式培根肌肉中各项脂质分解氧化指标的变化。结果表明：与对照组相比，65℃强化高温处理使中性酯酶、酸性酯酶和磷脂酶活力分别提高了30.65%、63.64%和87.10%，脂肪氧合酶(LOX)活力增幅为73.42%(P＜0.05)，且在之后的风干阶段始终高于对照组；4种主要的游离脂肪酸含量都发生不同程度增加，亚油酸含量增加了41.73%(P＜0.01)；同时成品中硫代巴比妥酸值(TBARs)和过氧化值(POV)分别下降了26.10%和45.00%(P＜0.05)。因此，采用强化高温新工艺能够显著激活脂肪酶活力，加速脂质分解氧化，有利于风味物质积累和品质改善，同时能有效降低最终产品的POV和TBARs值，提高产品的安全性。
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