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—— 中国食品杂志社
目的：探讨牛乳中反式脂肪酸(TFA)在不同热处理条件下的变化规律，为工艺参数确立提供依据。方法：采用罗兹-哥特里法提取乳中脂肪，经甲酯化反应后进行气相色谱分析，对牛乳中的TFA含量进行分析比较。结果：在85℃条件下，随着加热时间的延长，牛乳中TFA含量呈显著上升趋势(P＜0.05)；相同时间内在超高温(T＞133℃)条件下，提高灭菌温度，牛乳中TFA含量变化不大(P＞0.05)；延长灭菌时间，TFA含量明显增加(P＜0.05)。结论：以减少TFA生成量为主要依据确立的巴氏杀菌工艺参数是：85℃、15s；UHT工艺参数为(137±2)℃、4s。
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