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—— 中国食品杂志社
竹荚鱼在中国是一种主要的经济鱼类，但因其具有高脂肪、色素和较差的凝胶形成能力，在鱼糜制品加工方面尚未商业化。本文主要研究了卵清蛋白对竹荚鱼鱼糜在不同的凝胶化条件（30/90℃和50/90℃）的凝胶形成特性的影响。与对照相比，随着卵清蛋白添加量的增加，破断强度、凹陷度增加（p<0.05）。在竹荚鱼鱼糜中添加1%(w/w)的卵清蛋白，在30℃凝胶化5h并在90℃加热20min能够达到最佳的凝胶特性。卵清蛋白的添加量低于1%(w/w)对鱼糜凝胶的白度无影响（p<0.05），但添加量超过5%(w/w)，会导致鱼糜凝胶的白度降低（p<0.05）。随着卵清蛋白的添加，鱼糜凝胶的网络结构变得更加致密。
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