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—— 中国食品杂志社
利用低场核磁共振技术，研究发酵香肠加工过程中自由水、不易流动水及结合水的变化，并研究山梨糖醇对发酵香肠加工过程中3种水分变化的影响。结果表明：随着发酵和干燥过程的进行，发酵香肠中3种水分的活度逐渐下降。在发酵香肠的加工时间相同时，山梨糖醇的加入能够降低不易流动水和自由水的活度，当添加量较大(10%)时，也能够降低结合水的活度。当保持发酵香肠的最终aw为0.87时，添加12%的山梨糖醇能够使发酵香肠的加工时间由25.8h降低到8.8h，有效缩短发酵香肠的生产周期，并且能够改善发酵香肠的质构，有效改善发酵香肠口感硬、难咀嚼的特点。
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